Entremets (Sweets)

Elementary Preparations of Pastry which may be Applied to Entremets

• No. 2338Various Almond Preparations
• No. 2339Various Preparations of Filberts and Hazel-nuts
• No. 2340Various Butters
• No. 2341The Buttering and Glazing of Moulds
• No. 2342How to Beat the Whites of Eggs
• No. 2343Vegetable Colouring Matters
• No. 2344The Cooking of Sugar
• No. 2345Glace à l’Ancienne
• No. 2346Glace au Fondant
• No. 2346aSucre en Glace (Icing Sugar)
• No. 2347Sugar Grains
• No. 2348Coloured Sugar Grains
• No. 2349Vanilla Sugar
• No. 2350Candied Fruit
• No. 2351Apple Jelly for Decorating
• No. 2352Pralin
• No. 2353Currants and Sultanas

The Pastes

• No. 2356Ordinary Short Paste
• No. 2357The Kneading of Pastes
• No. 2358Fine, Short or Flawn Paste (For Fruit Tarts)
• No. 2359Dressing Paste (Pâte à Pâté)
• No. 2360Dressing Paste with Lard
• No. 2361Dumpling and Pudding Pastes
• No. 2362Dry Sugared Paste for Various Purposes
• No. 2363Paste for Small Gummed Tea-cakes
• No. 2364Gumming
• No. 2365Galette Paste
• No. 2366Puff-paste
• No. 2367Puff-paste Trimmings or Half Puff-paste
• No. 2368Ordinary Brioche Paste
• No. 2369Mousseline Brioche Paste
• No. 2370Ordinary Brioche Paste
• No. 2371Savarin Paste
• No. 2372Pâte à Baba
• Ordinary Pâte à Choux

The Preparation and Cooking of Various Pastry Crusts used in Cookery

• No. 2390Vol-au-Vent Crust
• No. 2391Bouchée or Small-patty Crusts
• No. 2392Small Hot Patties
• No. 2393Croûtes et Croustades
• No. 2394Timbale Crust
• No. 2395Flawn Crust
• No. 2396The Lining and Covering of Raised and Dressed Pies

Various Custards

Hot Custards

• No. 2397Crème Anglaise
• No. 2398Dished English Custard (to Accompany Cold or Hot Stewed Fruit)
• No. 2399Frangipan Cream
• No. 2400Frangipan for Fried Cream

Cold Custards

• No. 2401Pastry Cream
• No. 2402Whipped or Chantilly Cream

Various Preparations for Entremets

• No. 2403Preparations for Pancakes and Pannequets
• No. 2404Rice Preparation for Entremets
• No. 2405Soufflé Preparations

Hot Sauces for Entremets

• No. 2406English Sauce
• No. 2407Chocolate Sauce
• No. 2408Sabayon
• No. 2409Fruit Sauce
• No. 2410Apricot Sauce
• No. 2411Red-currant Sauce
• No. 2412Sauce Orange
• No. 2413Hazel-nut Sauce
• No. 2414Greengage or Mirabelle Sauce
• No. 2415Cherry Sauce
• No. 2416Raspberry Sauce
• No. 2417Strawberry Sauce
• No. 2418Thickened Syrups

Hot Sweets

Fritters

• No. 2419Class 1. Fresh Fruit and Flower Fritters
• No. 2420Fritters of Fruit with Firm Pulps
• No. 2421Aqueous-fruit Fritters
• No. 2422Flower Fritters
• No. 2423Custard Fritters or Fried Cream
• No. 2424Viennese Fritters
• No. 2425Hot Viennese Fritters
• No. 2426Cold Viennese Fritters

Souffléd Fritters

• No. 2427Ordinary Souffléd Fritters
• No. 2428Souffléd Fritters “en Surprise”

Various Fritters

• No. 2429Pineapple Fritters “à la Favorite”
• No. 2430Fritters “à la Bourgeoise”
• No. 2431Sylvana Fritters
• No. 2432Fritters “à la Grand-mère”
• No. 2433Regina Fritters
• No. 2434Minion Fritters
• No. 2435Fritters à la Suzon

Charlottes

• No. 2436Apple Charlotte
• No. 2437Charlotte de Pommes, Emile Giret
• No. 2438Various Charlottes
• No. 2439Crème à la Régence
• No. 2440Crème Meringuée
• No. 2441Village Custard
• No. 2442Custard Pudding

Pancakes

• No. 2443Convent Pancakes
• No. 2444Georgette Pancakes
• No. 2445Gil-Blas Pancakes
• No. 2446Pancakes à la Normande
• No. 2447Pancakes à la Parisienne
• No. 2448Pancakes à la Paysanne
• No. 2449Pancakes à la Russe
• No. 2450Suzette Pancakes

Croquettes

• No. 2451Chestnut Croquettes
• No. 2452Rice Croquettes
• No. 2453Various Croquettes

Crusts

• No. 2454Croûte aux Fruits
• No. 2455Croûte à la Lyonnaise
• No. 2456Croûte au Madère
• No. 2457Croûte à la Maréchale
• No. 2458Croûte à la Normande
• No. 2459Croûte à la Parisienne
• No. 2460Croûte aux Abricots au Marasquin
• No. 2461Croûte Victoria

Omelets

Omelets with Liqueur

• No. 2462Example: Omelet With Rum

Jam Omelets

• No. 2463Example: Apricot Omelet
• No. 2464Xmas Omelet

Souffléd Omelets

• No. 2465Example: Souffléd Omelet with Vanilla

Surprise Omelets

• No. 2466Example: Norwegian Omelet
• No. 2467Surprise Omelet Mylord
• No. 2468Chinese Surprise Omelet
• No. 2469Surprise Omelet with Cherries
• No. 2470Surprise Omelet Milady
• No. 2471Surprise Omelet “à la Napolitaine” otherwise “Bombe Vésuve”
• No. 2472Surprise Omelet Elizabeth
• No. 2473Surprise Omelet “à l’Islandaise”
• No. 2474Sylphs’ Omelet
• No. 2475Various Surprise Omelets

Pannequets

• No. 2476Pannequets with Jam
• No. 2477Pannequets à la Crème
• No. 2478Pannequets Meringués
• No. 2479Puddings

Puddings with Cream

• No. 2480Almond Pudding
• No. 2481English Almond Pudding
• No. 2482Biscuit Pudding
• No. 2483Cabinet Pudding
• No. 2484Fruit Pudding

English Fruit Puddings

• No. 2485Apple Pudding
• No. 2486Plum Pudding
• No. 2487American Pudding
• No. 2488Marrow Pudding

Bread Puddings

• No. 2489English Bread Pudding
• No. 2490French Bread Pudding
• No. 2491German Bread Pudding
• No. 2492Scotch Bread Pudding

Paste Puddings

• No. 2493Tapioca
• No. 2494Sago Pudding
• No. 2495Semolina Pudding
• No. 2496Vermicelli Pudding
• No. 2497Fresh-noodle Pudding
• No. 2498English Tapioca, Sago, and Semolina Puddings, etc.
• No. 2499Brazilian Pudding
• No. 2500Chevreuse Pudding
• No. 2501Rice Pudding
• No. 2502English Rice Pudding
• No. 2503Rice and Chocolate Pudding

Souffléd Puddings

• No. 2504Saxon Pudding
• No. 2505Almond Souffléd Pudding
• No. 2506Souffléd Pudding, Denise
• No. 2507Lemon Souffléd Pudding
• No. 2508Orange, Curaçao, Anisette, and Bénédictine Puddings, etc.
• No. 2509Indian Souffléd Pudding
• No. 2510Chestnut Souffléd Pudding
• No. 2511Mousseline Pudding
• No. 2512Souffléd Pudding à la Régence
• No. 2513Souffléd Pudding à la Reine
• No. 2514Souffléd Pudding à la Royale
• No. 2515Souffléd Pudding Sans-Souci
• No. 2516Souffléd Pudding à la Vésuvienne
• No. 2517Roly-poly Pudding
• No. 2518Rissoles
• No. 2519Soufflés
• No. 2520Fruit Soufflé in a Croustade

Timbales

• No. 2542Timbale à la d’Aremberg
• No. 2543Bourdaloue Timbale
• No. 2544Marie-Louise Timbale
• No. 2545Montmorency Timbale
• No. 2546Timbale à la Parisienne
• No. 2547Timbale à la Favart

Hot Fruit Entremets

• No. 2548Apricots (Abricots)
• No. 2549Apricots à la Bourdaloue
• No. 2550Apricots à la Colbert
• No. 2551Apricots à la Condé
• No. 2552Apricots à la Condé (2nd method)
• No. 2553Apricots à la Cussy
• No. 2554Abricots Gratinés
• No. 2555Abricots Meringués
• No. 2556Abricots Meringués (another method)
• No. 2557Apricots à la Sultane

Pine-apple (Ananas)

• No. 2558Pine-apple à la Favorite
• No. 2559Pine-apple à la Condé
• No. 2560Pine-apple à la Créole

Bananas (Bananes)

• No. 2561Bananas à la Bourdaloue
• No. 2562Bananas à la Condé
• No. 2563Bananas Meringuées
• No. 2564Bananas à la Norvégienne
• No. 2565Souffléd Bananas

Cherries (Cerises)

• No. 2566Jubilee Cherries
• No. 2567Cherries à la Valeria
• No. 2568Meringued Cherry Flawn
• No. 2569Nectarines

Oranges and Tangerines (Oranges et Mandarines)

• No. 2570Oranges à la Norvégienne
• No. 2571Tangerines à la Palikare
• No. 2572Orange or Tangerine Soufflé Righi

Peaches (Pêches)

• No. 2573Pêches à la Bourdaloue
• No. 2574Pêches à la Condé
• No. 2575Pêches à la Cussy
• No. 2576Pêches Flambées
• No. 2577Pêches Gratinées
• No. 2578Pêches Meringuées
• No. 2579Pêches Maintenon
• No. 2580Pêches à la Vanille

Pears (Poires)

• No. 2581Poires à la Bourdaloue
• No. 2582Poires à la Condé
• No. 2583Poires à l’Impératrice
• No. 2584Poires à la Parisienne
• No. 2585Poires à la Sultane
• No. 2586Poires à la Régence
• No. 2587Timbale de Poires à la Valenciennes

Apples (Pommes)

• No. 2588Apple Fritters
• No. 2589Apples with Butter
• No. 2590Pommes à la Bonne-Femme
• No. 2591Pommes à la Bourdaloue
• No. 2592Pommes en Charlotte
• No. 2593Pommes à la Châtelaine
• No. 2594Pommes à la Chevreuse
• No. 2595Pommes à la Condé
• No. 2596Pommes Gratinées
• No. 2597Pommes Meringuées
• No. 2598Pommes à la Moscovite
• No. 2599Pommes à la Parisienne
• No. 2600Pommes à la Portugaise
• No. 2601Rabotte de Pommes ou Douillon Norman
• No. 2602Pommes Irène
• No. 2603Flan de Pommes Chaud Ninon
• No. 2604Flan de Pommes à la Batelière

Various Hot Entremets

• No. 2605Mince Pies
• No. 2606Célestine Omelet
• No. 2607Eggs à la Religieuse
• No. 2608Pain Perdu or Gilded Crust
• No. 2609Fruit Suprême à la Gabrielle
• No. 2610Schaleth à la Juive
• No. 2611English Tarts

Cold Sweets

• No. 2612Sauces and Accompaniments of Cold Sweets
• No. 2613Cherry Sauce

Bavarois

• No. 2614Cream Bavarois
• No. 2615Bavarois aux Fruits
• No. 2616The Moulding and Dishing of Bavarois
• No. 2617Bavarois Clermont
• No. 2618Bavarois Diplomate
• No. 2619Bavarois My Queen
• No. 2620Bavarois à la Religieuse
• No. 2621Bavarois Rubanné
• No. 2622Various Cream Bavarois
• No. 2623Various Fruit Bavarois
• No. 2624Blanc-mange
• No. 2625French Blanc-mange
• No. 2626Blanc-mange with Fruit and Liqueurs
• No. 2627Blanc-manges “Rubannés”
• No. 2628English Blanc-mange

Charlottes

• No. 2629Charlotte à l’Arlequine
• No. 2630Charlotte Carmen
• No. 2631Charlotte à la Chantilly
• No. 2632Baquet et Panier à la Chantilly
• No. 2633Charlotte Montreuil
• No. 2634Opera Charlotte
• No. 2635Charlotte Plombière
• No. 2636Charlotte Renaissance
• No. 2637Charlotte Russe
• No. 2638Creams
• No. 2639Crème à la Vanille, Moulée
• No. 2640Crème au Caramel
• No. 2641Crème à la Viennoise, Moulée
• No. 2642Crème à la Florentine
• No. 2643Crème à l’Opéra

Cold Creams with a Whisked-Cream Base

• No. 2644Crème à la Chantilly
• No. 2645Crème aux Fruits à la Chantilly
• No. 2646Crème Caprice
• No. 2647Brise du Printemps
• No. 2648Nuées Roses
• No. 2649Flamri
• No. 2650Jellies
• No. 2651Calf’s-foot Jelly
• No. 2652Jelly with a Gelatine Base
• No. 2653The Garnish and Accompaniments of Jellies
• No. 2654Gelées Rubannées
• No. 2655Jellies à la Russe
• No. 2656Jellies à la Moscovite
• No. 2657Pains de Fruits
• No. 2658Cold Puddings
• No. 2659Pudding à la Bohémienne
• No. 2660Pudding Diplomate
• No. 2661Pudding Diplomate aux Fruits
• Pudding Malakoff

Cold Fruit Entremets

Apricots (Abricots)

• No. 2666Abricots à la Parisienne
• No. 2667Abricots à la Royale

Pine-apple (Ananas)

• No. 2668Ananas Georgette
• No. 2669Ananas à la Virginie
• No. 2670Ananas à la Ninon
• No. 2670aPine-apple à la Royale

Cherries (Cerises)

• No. 2671Cerises à la Dubarry
• No. 2672Cerises au Claret

Strawberries (Fraises)

• No. 2673Fraises à la Créole
• No. 2674Fraises Femina
• No. 2675Fraises Marguerite
• No. 2676Fraises Marquise
• No. 2677Fraises Melba
• No. 2678Fraises Nina
• No. 2679Fraises Romanoff
• No. 2680Fraises Wilhelmine
• No. 2681Fraises Lérina
• No. 2682Fraises “Rêve de Bébé”
• No. 2683Fraises à la Ritz
• No. 2684Fraises Cardinal
• No. 2685Fraises Zelma Kuntz

Gooseberries (Groseilles vertes)

• No. 2686Gooseberry Fool

Tangerines (Mandarines)

• No. 2687Mandarines Almina
• No. 2688Mandarines à la Crème
• No. 2689Mandarines en Surprise

Oranges

• No. 2690Oranges au Blanc-mange
• No. 2691Oranges Rubannées
• No. 2692Oranges en Surprise
• No. 2693Oranges Soufflées en Surprise

Peaches and Nectarines (Pêches et Nectarines)

• No. 2694Pêches Aiglon
• No. 2695Pêches à l’Aurore
• No. 2696Pêches Alexandra
• No. 2697Pêches Cardinal
• No. 2698Pêches Dame-Blanche
• No. 2699Pêches Melba
• No. 2700Pêches Petit-Duc
• No. 2701Pêches à la Sultane
• No. 2702Pêches au Chateau-Laffite
• No. 2703Pêchesà l’Impératrice
• No. 2704Pêches Rose-Chéri
• No. 2705Pêches Rose-Pompon

Pears (Poires)

• No. 2706Poires Alma
• No. 2707Poires Cardinal
• No. 2708Poires à la Carignan
• No. 2709Poires Félicia
• No. 2710Poires à la Florentine
• No. 2711Poires Hélène
• No. 2712Poires Marquise
• No. 2713Poires Mary-Garden
• No. 2714Poires Melba
• No. 2715Poires Pralinees
• No. 2716Poires à la Religieuse
• No. 2717Poires au Rhum
• No. 2718Poires à la Reine Emma

Apples

• No. 2719Pommes à la Royale

Various Cold Sweets (Entremets)

• No. 2720Biscuit à la Reine
• No. 2721Croûte à la Mexicaine
• No. 2722Diplomate aux Fruits
• No. 2723Ile Flottante
• No. 2724Milk Junket
• No. 2725Macédoine of Cooled Fruit
• No. 2726Eugenia: Italian Cream
• No. 2727Marquise Alice
• No. 2728Melon à l’Orientale
• No. 2729Melon Frappe
• No. 2730Melon en Surprise
• No. 2731Garnished Meringues
• No. 2732Mont-Blanc aux Fraises
• No. 2733Mont-Blanc aux Marrons
• No. 2734Mont-Rose
• No. 2735Œufs à la Neige
• No. 2736Moulded Œufs à la Neige
• No. 2737Mousselines d’Œufs Rejane
• No. 2738Mousseline of Eggs, Mimi