Fumet
a kind of essence extracted from fish, game, &c.
Used in 114 recipes
- No. 4Fish Consommé
- No. 5Game Consommé
- No. 6Special Consommés for Suppers
- No. 12Fish Stock with Red Wine
- No. 18Fish Glaze
- No. 24Lenten Espagnole
- No. 26aFish Velouté
- No. 35Varieties of the Chaud-froid Sauce
- No. 38Genevoise Sauce
- No. 40Italian Sauce
- No. 65Bercy Sauce
- No. 69Cardinal Sauce
- No. 70Mushroom Sauce
- No. 80Shrimp Sauce
- No. 91Mornay Sauce
- No. 96Newburg Sauce
- No. 99Normande Sauce
- No. 111White Wine Sauce
- No. 165Court-bouillon with Red Wine
- No. 197Forcemeat for Galantines, Pies and Terrines
- No. 242The Veloutés
- No. 249Poachings
- No. 550Consommé Castellane
- No. 557Consommé Cyrano
- No. 569Consommé George Sand
- No. 583Consommé Metternich
- No. 590Consommé Nesselrode
- No. 609Consommé Rothschild
- No. 610Consommé Saint Hubert
- No. 718Potage Choiseul
- No. 779The Poaching of Fish
- No. 780The Braising of Fish
- No. 805Saumon Froid, ou Darne de Saumon Froid au Chambertin
- No. 818Sole Alice
- No. 819Sole Mornay
- No. 820Sole Mornay des Provençaux
- No. 831Sole Florentine
- No. 832Sole Montreuil
- No. 851Sole à la Provençale
- No. 852Sole Arlésienne
- No. 853Sole à la Royale
- No. 854Sole à la Russe
- No. 856Sole Normande
- No. 857Sole Marguery
- No. 859Sole au Vin Blanc
- No. 860Sole Dieppoise
- No. 861Sole Diplomate
- No. 862Sole Bonne Femme
- No. 864Sole Nantua
- No. 865Filets de Soles Américaine
- No. 867Filets de Soles Andalouse
- No. 869Filets de Soles Catalane
- No. 870Filets de Soles Clarence
- No. 872Filets de Soles aux Crevettes
- No. 874Filets de Soles Bercy
- No. 876Filets de Soles Grand Duc
- No. 879Filets de Soles à la Hongroise
- No. 880Filets de Soles Lady Egmont
- No. 881Filets de Soles Marinette
- No. 882Filets de Soles Marie Stuart
- No. 885Filets de Soles Mexicaine
- No. 886Filets de Soles Mirabeau
- No. 889Filets de Soles Nelson
- No. 890Filets de Soles New-burg
- No. 894Filets de Soles Olga, otherwise “Otero”
- No. 900Filets de Soles Vénitienne
- No. 901Filets de Soles Verdi
- No. 902Filets de Soles Victoria
- No. 903Filets de Soles Véronique
- No. 904Filets de Soles Walewska
- No. 910Timbale de Filets de Soles Carmélite
- No. 911Timbale de Filets de Soles Grimaldi
- No. 913Timbale de Filets de Soles Marquise
- No. 914The Preparation of Paupiettes of Fillets of Sole Salmon, etc.
- No. 916Another Method of Preparing Aspics de Filets de Soles
- No. 918Filets de Soles Calypso
- No. 919Filets de Soles Charlotte
- No. 927Turbotin à l’Andalouse
- No. 928Turbotin Bonne Femme
- No. 936Turbotin Soufflé à la Reynière
- No. 939Homard à l’Américaine
- No. 940Homard à la Bordelaise
- No. 944Homard Clarence
- No. 948Homard à la New-burg (with raw lobster)
- No. 950Homard à la Palestine
- No. 966Écrevisses à la Bordelaise
- No. 968Écrevisses à la Nage
- No. 1015Merlan à la Bercy
- No. 1040Quenelles de Brochet à la Lyonnaise
- No. 1790Mousselines de Pigeonneaux à l’Épicurienne
- No. 1810Hare and Leveret (Lièvre et Levraut)
- No. 1820Soufflé de Lièvre
- No. 1822Lièvre en Daube
- No. 1824Pâté de Lièvre
- No. 1834Faisan en Chartreuse
- No. 1835Faisan à la Choucroûte
- No. 1850Mousses et Mousselines de Faisan
- No. 1853Chaud-froid de Faisan
- No. 1854Chaud-froid de Faisan à la Buloz
- No. 1865Perdreau en Demi-Deuil
- No. 1866Perdreau en Estouffade
- No. 1869Perdreau aux Choux
- No. 1874Woodcock and Snipe (Bécasse et Bécassines)
- No. 1875Bécasse de Carême
- No. 1876Bécasse à la Favart
- No. 1881Timbale de Bécasse Nesselrode
- No. 1884Cailles en Casserole
- No. 1888Cailles à la Grecque
- No. 1890Cailles Judic
- No. 1894Cailles aux Raisins
- No. 1896Rizotto de Cailles
- No. 1899Cailles à la Turque
- No. 1901Chaud-froid de Cailles en Belle-vue
- No. 1971Faisan à la Gunzbourg