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A Guide to Modern Cookery

A Guide to Modern Cookery (1907), Auguste Escoffier. William Heinemann, London. Text digitized by Project Gutenberg.

The original 1907 text is in the public domain.

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Fumet | Glossary | A Guide to Modern Cookery

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Glossary
Fumet

Fumet

a kind of essence extracted from fish, game, &c.

Used in 114 recipes

No. 4Fish Consommé
No. 5Game Consommé
No. 6Special Consommés for Suppers
No. 12Fish Stock with Red Wine
No. 18Fish Glaze
No. 24Lenten Espagnole
No. 26aFish Velouté
No. 35Varieties of the Chaud-froid Sauce
No. 38Genevoise Sauce
No. 40Italian Sauce
No. 65Bercy Sauce
No. 69Cardinal Sauce
No. 70Mushroom Sauce
No. 80Shrimp Sauce
No. 91Mornay Sauce
No. 96Newburg Sauce
No. 99Normande Sauce
No. 111White Wine Sauce
No. 165Court-bouillon with Red Wine
No. 197Forcemeat for Galantines, Pies and Terrines
No. 242The Veloutés
No. 249Poachings
No. 550Consommé Castellane
No. 557Consommé Cyrano
No. 569Consommé George Sand
No. 583Consommé Metternich
No. 590Consommé Nesselrode
No. 609Consommé Rothschild
No. 610Consommé Saint Hubert
No. 718Potage Choiseul
No. 779The Poaching of Fish
No. 780The Braising of Fish
No. 805Saumon Froid, ou Darne de Saumon Froid au Chambertin
No. 818Sole Alice
No. 819Sole Mornay
No. 820Sole Mornay des Provençaux
No. 831Sole Florentine
No. 832Sole Montreuil
No. 851Sole à la Provençale
No. 852Sole Arlésienne
No. 853Sole à la Royale
No. 854Sole à la Russe
No. 856Sole Normande
No. 857Sole Marguery
No. 859Sole au Vin Blanc
No. 860Sole Dieppoise
No. 861Sole Diplomate
No. 862Sole Bonne Femme
No. 864Sole Nantua
No. 865Filets de Soles Américaine
No. 867Filets de Soles Andalouse
No. 869Filets de Soles Catalane
No. 870Filets de Soles Clarence
No. 872Filets de Soles aux Crevettes
No. 874Filets de Soles Bercy
No. 876Filets de Soles Grand Duc
No. 879Filets de Soles à la Hongroise
No. 880Filets de Soles Lady Egmont
No. 881Filets de Soles Marinette
No. 882Filets de Soles Marie Stuart
No. 885Filets de Soles Mexicaine
No. 886Filets de Soles Mirabeau
No. 889Filets de Soles Nelson
No. 890Filets de Soles New-burg
No. 894Filets de Soles Olga, otherwise “Otero”
No. 900Filets de Soles Vénitienne
No. 901Filets de Soles Verdi
No. 902Filets de Soles Victoria
No. 903Filets de Soles Véronique
No. 904Filets de Soles Walewska
No. 910Timbale de Filets de Soles Carmélite
No. 911Timbale de Filets de Soles Grimaldi
No. 913Timbale de Filets de Soles Marquise
No. 914The Preparation of Paupiettes of Fillets of Sole Salmon, etc.
No. 916Another Method of Preparing Aspics de Filets de Soles
No. 918Filets de Soles Calypso
No. 919Filets de Soles Charlotte
No. 927Turbotin à l’Andalouse
No. 928Turbotin Bonne Femme
No. 936Turbotin Soufflé à la Reynière
No. 939Homard à l’Américaine
No. 940Homard à la Bordelaise
No. 944Homard Clarence
No. 948Homard à la New-burg (with raw lobster)
No. 950Homard à la Palestine
No. 966Écrevisses à la Bordelaise
No. 968Écrevisses à la Nage
No. 1015Merlan à la Bercy
No. 1040Quenelles de Brochet à la Lyonnaise
No. 1790Mousselines de Pigeonneaux à l’Épicurienne
No. 1810Hare and Leveret (Lièvre et Levraut)
No. 1820Soufflé de Lièvre
No. 1822Lièvre en Daube
No. 1824Pâté de Lièvre
No. 1834Faisan en Chartreuse
No. 1835Faisan à la Choucroûte
No. 1850Mousses et Mousselines de Faisan
No. 1853Chaud-froid de Faisan
No. 1854Chaud-froid de Faisan à la Buloz
No. 1865Perdreau en Demi-Deuil
No. 1866Perdreau en Estouffade
No. 1869Perdreau aux Choux
No. 1874Woodcock and Snipe (Bécasse et Bécassines)
No. 1875Bécasse de Carême
No. 1876Bécasse à la Favart
No. 1881Timbale de Bécasse Nesselrode
No. 1884Cailles en Casserole
No. 1888Cailles à la Grecque
No. 1890Cailles Judic
No. 1894Cailles aux Raisins
No. 1896Rizotto de Cailles
No. 1899Cailles à la Turque
No. 1901Chaud-froid de Cailles en Belle-vue
No. 1971Faisan à la Gunzbourg