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A Guide to Modern Cookery

A Guide to Modern Cookery (1907), Auguste Escoffier. William Heinemann, London. Text digitized by Project Gutenberg.

The original 1907 text is in the public domain.

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Glossary
Suprême

Suprême

a name given to the fillet of the breast of a fowl. The term has been extended to certain of the best parts of fish, game, etc.

Used in 83 recipes

No. 1441Mousse de Jambon au Blanc de Poulet
No. 1444The Way to Serve Poultry Relevés Quickly and Hot
No. 1446Poularde Alexandra
No. 1447Poularde Ambassadrice
No. 1456Poularde Chanoinesse
No. 1458Poularde Chevalière
No. 1477Poularde à la Grammont
No. 1490Poularde à la Mancini
No. 1498Poularde à l'Orientale
No. 1510Poularde de la Reine Anne
No. 1512Poularde Reine Marguerite
No. 1514Poularde Rossini
No. 1515Poularde Sainte Alliance
No. 1517Poularde Sicilienne
No. 1518Poularde Soufflée
No. 1522Poularde Talleyrand
No. 1580Filets
No. 1584Suprêmes de Volaille Agnès Sorel
No. 1585Suprêmes de Volaille Alexandra
No. 1586Suprêmes de Volaille Ambassadrice
No. 1587Suprêmes de Volaille Arlésienne
No. 1588Suprêmes de Volaille Boistelle
No. 1589Suprêmes de Volaille aux Champignons, à Blanc
No. 1590Suprêmes de Volaille aux Champignons, à Brun
No. 1591Suprêmes de Volaille Chimay
No. 1592Suprêmes de Volaille Cussy
No. 1593Suprêmes de Volaille Doria
No. 1594Suprêmes de Volaille Dreux
No. 1595Suprêmes de Volaille Écarlate
No. 1596Suprêmes de Volaille Écossaise
No. 1597Suprêmes de Volaille Favorite
No. 1598Suprêmes de Volaille Financière
No. 1599Suprêmes de Volaille aux Fonds d’Artichauts
No. 1600Suprêmes de Volaille Georgette
No. 1601Suprêmes de Volaille Henri IV
No. 1602Suprêmes de Volaille Hongroise
No. 1603Suprêmes de Volaille à l’Indienne
No. 1604Suprêmes de Volaille Jardinière
No. 1605Suprêmes de Volaille Judic
No. 1606Suprêmes de Volaille Maréchale
No. 1608Suprêmes de Volaille Montpensier
No. 1609Suprêmes de Volaille Orly
No. 1610Suprêmes de Volaille à l’Orientale
No. 1611Suprêmes de Volaille en Papillote
No. 1612Suprêmes de Volaille au Parmesan
No. 1613Suprêmes de Volaille à la Polignac
No. 1614Suprêmes de Volaille à la Pojarski
No. 1615Suprêmes de Volaille Régence
No. 1616Suprêmes de Volaille Richelieu
No. 1617Suprêmes de Volaille Rossini
No. 1618Suprêmes de Volaille Talleyrand
No. 1619Suprêmes de Volaille Valençay
No. 1620Suprêmes de Volaille à la Valois
No. 1621Suprêmes de Volaille Verneuil
No. 1622Suprêmes de Volaille Villeroy
No. 1623Blanc de Poulet Élisabeth
No. 1626Nonnettes de Poulet Agnès Sorel
No. 1673Mousselines de Volaille au Paprika
No. 1687Poularde à la Carmélite
No. 1690Poularde en Chaud-froid à l’Écossaise
No. 1691Chaud-froid Felix Faure
No. 1692Chaud-froid de Poularde à la Gounod
No. 1696Poularde à la Lambertye
No. 1698Poularde Rose de Mai
No. 1699Poularde Rose Marie
No. 1703Ailerons de Poulet à la Carmélite
No. 1704Ailerons de Poulet Lady Wilmer
No. 1707Médaillons de Volaille Rachel
No. 1710Suprême de Volaille Jeannette
No. 1714Pâté de Poulet
No. 1720Blanc de Dindonneau à la Dampierre
No. 1721Blanc de Dindonneau à la Toulousaine
No. 1764Soufflé de Caneton Rouennais
No. 1788Suprêmes de Pigeonneaux à la Marigny
No. 1789Suprêmes de Pigeonneaux aux Truffes
No. 1846Suprêmes, Côtelettes et Filets de Faisan
No. 1854Chaud-froid de Faisan à la Buloz
No. 1861Suprêmes de Faisan Châtelaine
No. 1872Timbale de Perdreau Diane
No. 1876Bécasse à la Favart
No. 1880Timbale de Bécasse Metternich
No. 1881Timbale de Bécasse Nesselrode
No. 1909Filets de cailles aux Pommes d’Or