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A Guide to Modern Cookery

A Guide to Modern Cookery (1907), Auguste Escoffier. William Heinemann, London. Text digitized by Project Gutenberg.

The original 1907 text is in the public domain.

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Mousselines

Mousselines

same as above, but moulded in small quantities at a time, enough for one person.

Used in 79 recipes

No. 97Second Method (with Cooked Lobster)
No. 189Various Panadas for Stuffings
No. 195Fine Chicken Forcemeat or “Mousseline”
No. 205Forcemeat Balls or Quenelles
No. 249Poachings
No. 573Consommé Imperiale
No. 788Côtelettes de Saumon
No. 790Darne de Saumon Chambord
No. 791Darne de Saumon Daumont
No. 792Darne de Saumon Lucullus
No. 795Darne de Saumon Royale
No. 797Mousseline de Saumon
No. 798Mousseline Alexandra
No. 799Mousseline de Saumon à la Tosca
No. 812Truite à la Cambacérès
No. 878Filets de Soles Judic
No. 906Mousselines de Soles
No. 907Turban de Filets de Soles à la Villaret
No. 936Turbotin Soufflé à la Reynière
No. 937Turbotin Feuillantine
No. 951Mousselines de Homard
No. 952Soufflés de Homard
No. 986Quenelles d’Huîtres à la Reine
No. 1006Mousselines d’Éperlans
No. 1007Mousse Chaude d’Éperlans à la Royale
No. 1017Mousselines de Merlan
No. 1225Escalopes de Ris de Veau Bérengère
No. 1242Timbale de Ris de Veau
No. 1422Soufflés au Jambon
No. 1430Mousses et Mousselines Chaudes de Jambon
No. 1432Treatment and Poaching of Ham Mousselines
No. 1433Mousselines de Jambon Alexandra
No. 1434Mousselines de Jambon à la Florentine
No. 1435Mousselines de Jambon à la Hongroise
No. 1442Mousselines Froides de Jambon
No. 1444The Way to Serve Poultry Relevés Quickly and Hot
No. 1446Poularde Alexandra
No. 1474Poularde à la Financière
No. 1489Poularde à la Lucullus
No. 1494Poularde à la Montbazon
No. 1495Poularde à la Monte Carlo
No. 1509Poularde Régence
No. 1511Poularde Reine Margot
No. 1518Poularde Soufflée
No. 1522Poularde Talleyrand
No. 1524Poularde Toulousaine
No. 1584Suprêmes de Volaille Agnès Sorel
No. 1588Suprêmes de Volaille Boistelle
No. 1595Suprêmes de Volaille Écarlate
No. 1624Turban de Filets de Poulet
No. 1627Ursulines de Nancy
No. 1657Quenelles de Volaille Morland
No. 1670Mousses et Mousselines de Volaille
No. 1671Mousselines de Volaille Alexandra
No. 1672Mousselines de Volaille à l’Indienne
No. 1673Mousselines de Volaille au Paprika
No. 1675Mousselines de Volaille à la Sicilienne
No. 1676Sylphides de Volaille
No. 1684Soufflé de Volaille with Raw Meat
No. 1720Blanc de Dindonneau à la Dampierre
No. 1726Foie Gras
No. 1734Timbale de Foie Gras Montesquieu
No. 1740Mousselines de Foie Gras
No. 1764Soufflé de Caneton Rouennais
No. 1769Mousse et Mousselines de Caneton Rouennais
No. 1787Suprêmes de Pigeonneaux à la Saint-Clair
No. 1790Mousselines de Pigeonneaux à l’Épicurienne
No. 1802Côtelettes de Chevreuil Diane
No. 1816Filets de Levraut à la Dampierre
No. 1819Mousses et Mousselines de Lièvre
No. 1820Soufflé de Lièvre
No. 1850Mousses et Mousselines de Faisan
No. 1851Soufflé de Faisan
No. 1871Epigrammes de Perdreau
No. 1924Gangas
No. 1934Sylphides d’Ortolans
No. 2369Mousseline Brioche Paste
No. 2457Croûte à la Maréchale
No. 2923Pudding Seymour