Chapter X · Leading Culinary Operations · No. 268
268—Gratins
This culinary operation plays a sufficiently important part in the work to warrant my detailing at least its leading points.
The various kinds of the order “Gratins” are (1) the Complete Gratin; (2) the Rapid Gratin; (3) the Light Gratin; (4) Glazing, which is a form of Rapid Gratin.
Escoffier, A. (1907). A Guide to Modern Cookery, No. 268, p. 127. London: William Heinemann. Translation of Le Guide Culinaire (1903).
Curious how this dish reads in a modern kitchen? See Chef Juliette’s version →
Referenced by 59 preparations
- No. 24Lenten Espagnole
- No. 202Gratin Forcemeat for Ordinary Hot, Raised Pies
- No. 401Eggs au Gratin
- No. 407Omer-pacha Eggs
- No. 435Hard-boiled Eggs Chimay
- No. 454Neapolitan Moulded Eggs
- No. 775Divers Ways of Cooking Fish
- No. 833Sole au Gratin
- No. 925Turbotins (Chicken-Turbots)
- No. 981Huîtres au Gratin
- No. 1004Éperlans au Gratin
- No. 1018Filets de Merlan au Gratin
Show all 59
- No. 1019Paupiettes de Merlan au Gratin
- No. 1020Merlan en Lorgnette au Gratin
- No. 1025Morue à la Bénédictine
- No. 1050Filet de Bœuf Dubarry
- No. 1129Tournedos à la Sarde
- No. 1151Pièce de Bœuf à la Noailles
- No. 1176Émincé de Bœuf en Miroton
- No. 1314Côtelettes à la Maintenon
- No. 1344Cassoulet
- No. 1375Côtelettes d’Agneau de Lait Navarraise
- No. 1399Zampino de Modène
- No. 1648Poussins à la Polonaise
- No. 1666Foies de Volaille et Rognons Sautés au Vin Rouge
- No. 1701Poularde En Terrine à la Gelée
- No. 1747Caneton Molière
- No. 1753Ballotines de Caneton
- No. 1783Côtelettes de Pigeonneaux à la Nesles
- No. 1788Suprêmes de Pigeonneaux à la Marigny
- No. 1822Lièvre en Daube
- No. 1847Salmis de Faisan
- No. 1872Timbale de Perdreau Diane
- No. 1875Bécasse de Carême
- No. 1901Chaud-froid de Cailles en Belle-vue
- No. 2033Fonds d’Artichauts Farcis
- No. 2046Aubergines à l’Égyptienne
- No. 2047Aubergines au Gratin
- No. 2049Aubergines à la Provençale
- No. 2050Aubergines Soufflées
- No. 2075Champignons Farcis
- No. 2110Chou-fleur au Gratin
- No. 2111Chou-fleur à la Milanaise
- No. 2135Épinards au Gratin
- No. 2181Stuffed Onions
- No. 2186Oxalis
- No. 2224Pommes de Terre Gratinées
- No. 2249Quenelles de Pommes de Terre
- No. 2265Tomates Farcies au Gratin
- No. 2266Tomates Farcies à la Provençale
- No. 2280Gnochi au Gratin
- No. 2281Gnochi à la Romaine
- No. 2282Gnochi de Pommes de Terre
- No. 2286Macaroni au Gratin
- No. 2297The Preparation of Ravioli
- No. 2315Diablotins
- No. 2549Apricots à la Bourdaloue
- No. 2583Poires à l’Impératrice
- No. 2593Pommes à la Châtelaine